W wypiekach owoce liofilizowane dodaje się albo pokruszone do ciasta jako nośnik smaku, albo na wierzch po upieczeniu jako element chrupiący. W jednym cieście nie da się mieć obu efektów jednocześnie – w gorącej masie owoc chłonie wilgoć i mięknie.
Co dzieje się z owocem w piekarniku?
Ciasto zawiera dużo wody, która w piekarniku zamienia się w parę. Porowata struktura owocu liofilizowanego chłonie ją niemal natychmiast, więc po upieczeniu owoc ma konsystencję zbliżoną do świeżego, tylko o intensywniejszym smaku.
Nie jest to wada, jeśli tego oczekujesz. Problem pojawia się wtedy, gdy liczysz na chrupkość – ta ginie bezpowrotnie, a jej brak bywa odbierany jako nieudany wypiek, choć wynika po prostu z fizyki, a nie z błędu.
Jak wykorzystać owoc jako nośnik smaku?
Pokrusz owoce w palcach albo w moździerzu i wmieszaj w suche składniki, przed dodaniem płynów. Kilka owoców wystarcza, żeby cały wypiek zyskał wyraźny aromat, bez dodawania cukru ani aromatu w płynie.
Metoda działa szczególnie dobrze w kruchym cieście, ciasteczkach i biszkopcie. Rozdrobniony owoc rozprowadza smak równomiernie, czego nie da się osiągnąć całymi kawałkami, które zostają lokalnymi wyspami.
Kiedy dodać owoce na wierzch?
Po całkowitym ostudzeniu wypieku i po nałożeniu polewy lub kremu, jeśli deser je ma. Ciepłe ciasto paruje jeszcze długo po wyjęciu z piekarnika, więc owoc nałożony na letni wypiek zmięknie w ciągu kilkunastu minut.
Przy tortach i babeczkach sprawdza się nakładanie dosłownie przed podaniem. Owoce można przygotować wcześniej, w osobnym słoiku, i posypać nimi deser w ostatniej chwili – wtedy kolor i tekstura są najlepsze.
W jakich wypiekach warto ich użyć?
Krótka lista, z podziałem na rolę:
- ciasteczka kruche – pokruszone w cieście
- biszkopt i babka – pokruszone w suchych składnikach
- serniki na zimno – na wierzch, przed podaniem
- babeczki z kremem – na wierzch, po ostudzeniu
- batony bez pieczenia – całe kawałki, sklejone masą tłuszczową
- polewa czekoladowa – na wierzch, na jeszcze płynną czekoladę
Ostatni wariant jest wart uwagi, bo czekolada po zastygnięciu zamyka owoc i chroni go od wilgoci. Do wszystkich tych zastosowań nadają się całe owoce, takie jak liofilizowana truskawka od Planteon – opis produktu i gramatury sprawdzisz tutaj: Planteon.
Czy warto zrobić z nich proszek?
Tak, jeśli chodzi o barwienie i aromatyzowanie kremów. Zmielone w młynku owoce dają drobny proszek, który nadaje masie kolor i smak bez dodawania płynu – w przeciwieństwie do musu owocowego, który rozrzedza krem.
Proszek trzeba jednak zużyć od razu albo trzymać w szczelnym słoiku, bo w postaci zmielonej chłonie wilgoć jeszcze szybciej niż całe owoce i zbryla się w kilka godzin.
Lista kontrolna przy wypiekach
☐ chrupkość ma zostać – owoce na wierzch, po ostudzeniu
☐ ma liczyć się smak w całym cieście – pokruszyć do suchych składników
☐ krem ma być kolorowy – zmielić na proszek
☐ polewa czekoladowa – posypać, gdy jest jeszcze płynna
☐ nie dodawać całych owoców do wilgotnego ciasta z myślą o chrupkości
Cała decyzja sprowadza się do jednego pytania zadanego przed rozpoczęciem pieczenia: czy owoc ma dać smak, czy teksturę. Od odpowiedzi zależy tylko moment dodania, bo składnik jest w obu przypadkach ten sam.
