W sosie bulion dodaje się do gorącego płynu i miesza powoli, aż całkowicie się rozprowadzi – nigdy do zimnego, bo wtedy zbija się w grudki. Zagęszcza się dopiero na końcu, gdy smak jest już ustalony, bo zagęszczacz zmienia odbiór soli.
W którym momencie dodać bulion do sosu?
Do gorącego płynu, po podsmażeniu bazy warzywnej lub mięsnej. Proszek potrzebuje temperatury, żeby się rozpuścić, i mieszania ruchem powolnym, a nie energicznym – szybkie mieszanie napowietrza sos i nie pomaga w rozprowadzeniu.
Wsypanie mieszanki na patelnię z samym tłuszczem, bez płynu, to najczęstszy błąd. Suszone warzywa przypalają się w kilkanaście sekund i dają goryczkę, której nie da się już z sosu usunąć.
Ile bulionu idzie na sos?
Sos jest bardziej skoncentrowany niż zupa, więc proporcja z litra wody nie przenosi się bezpośrednio. Punkt wyjścia to pół łyżeczki na 250 ml płynu, z możliwością dodania jeszcze ćwierć łyżeczki po spróbowaniu.
Trzeba też liczyć się z redukcją. Sos gotowany do zagęszczenia traci wodę, a sól zostaje – dlatego przy sosach dozuje się bazę oszczędniej niż przy zupach, a smak koryguje po odparowaniu, nie przed.
Jak zagęścić sos na bulionie?
Kilka metod, uszeregowanych od najprostszej do najbardziej wymagającej:
- redukcja – gotowanie bez pokrywki, aż sos zgęstnieje sam
- zawiesina ze skrobi ziemniaczanej rozmieszanej w zimnej wodzie
- zasmażka z masła i mąki, do której wlewa się gorący sos stopniowo
- łyżka śmietany lub zimnego masła wmieszana pod koniec, na małym ogniu
Redukcja daje najczystszy smak, ale najbardziej koncentruje sól. Jeśli sos ma być zredukowany o połowę, dodaj bazę w ilości połowicznej i dopraw po odparowaniu. Sypkie mieszanki takie jak Planteon rozprowadzają się w gorącym płynie bez zawiesiny, co przy sosach jest wygodniejsze niż kostka.
Czym doprawić sos na końcu?
Pieprz świeżo zmielony, kropla kwasu – soku z cytryny albo octu winnego – i ewentualnie łyżka zimnego masła wmieszana poza ogniem, która nadaje sosowi połysk i gładkość.
Zioła świeże wsypuje się po zdjęciu z ognia, suszone kilka minut wcześniej, żeby zdążyły oddać aromat. Sól, jak zwykle przy bazach bulionowych, na samym końcu i tylko po spróbowaniu.
Najczęstsze błędy przy sosach na bulionie
☐ nie wsypuj proszku na sam gorący tłuszcz – przypali się
☐ nie dosalaj przed redukcją
☐ nie mieszaj energicznie – wystarczy powoli, do rozprowadzenia
☐ nie dodawaj skrobi bezpośrednio, tylko jako zawiesinę w zimnej wodzie
☐ nie zagęszczaj przed ustaleniem smaku
Jak przechowywać sos i bazę na później?
Gotowy sos na bazie bulionu sypkiego trzyma się w lodówce do trzech dni, w szczelnym pojemniku. Przy odgrzewaniu zwykle wymaga dolania kilku łyżek wody lub wywaru, bo po ostudzeniu gęstnieje mocniej, niż był w garnku.
Samą sypką mieszankę przechowuje się w suchym i zaciemnionym miejscu, w opakowaniu domkniętym po każdym użyciu. Do nabierania używaj suchej łyżeczki – wilgoć wniesiona nad parującym garnkiem zbryla zawartość szybciej niż kilka miesięcy stania w szafce.
Sos na bazie sypkiego bulionu robi się w kilka minut i wybacza więcej niż wywar, ale kolejność czynności jest tu sztywna: gorący płyn, rozprowadzenie, redukcja, doprawienie, dopiero zagęszczenie.
